Oltre ai classici, dalla Sopressa al Salame tradizionale Veneto all’Ossocollo, abbiamo ricette Ca’ Donadel come il Salame Medioevale, il Salame con l’Aglio Nero, la Carne Salada di Bovino o il Guanciale Stagionato.
Salumi tradizionali della regione Veneto
Il Veneto ha una lunga tradizione nella produzione di salumi e insaccati. Naturalmente anche noi dell’azienda agricola Ca’ Donadel abbiamo la nostra “produzione propria” di salumi.
Fra i salumi tipici più conosciuti ci sono il Salame tradizionale Veneto, preparato con carne scelta con e senza aglio, la Sopressa, fatta esclusivamente con carne di suino pesante, l’Ossocollo, preparato con la carne che sta intorno all’osso del collo del maiale, la Pancetta arrotolata di carne magra del suino, il Lardo, ovvero il tanto prelibato grasso sottocutaneo del maiale, e il Musetto, un insaccato simile al cotechino.
Sperimentazioni Ca’ Donadel? I maiali allevati all’aperto! Tranquilli e gioiosi. Le conseguenze sulla qualità della carne sono evidenti.
Noi di Ca’ Donadel, però, siamo andati oltre la tradizione. Ci abbiamo messo del nostro, inventando alcune ricette per salumi veneti al 100%, perché nati nel trevigiano, a casa nostra, dai nostri maiali.
Abbiamo messo a punto ricette esclusive per il Salame Medioevale, il Salame con l’Aglio Nero, il Guanciale Stagionato, la Carne Salada di Bovino, la Bresaola di Maiale, la Bresaola di Manzo e le Salsicce di Manzo.
Caratteristiche dei nostri salumi veneti
Naturalmente usiamo solo le carni dei nostri maiali, ai quali diamo da mangiare un buon mix di cereali e crusca. Lasciamo che crescano con agio fino alla maturità, ovvero abbiano almeno 13-14 mesi.
Prepariamo salami “Sale e Pepe” a fermentazione naturale. Significa che non aggiungiamo alcun altro tipo di conservante o starter perché sale e pepe lo sono già secondo natura. Per questo i nostri salami hanno un gusto riconoscibilissimo!
In generale, utilizziamo pochissimi ingredienti: la carne di maiale, il vino rosso, il pepe nero Tellicherry e il Sale di Cervia. Nulla più.
Siamo sicuri, inoltre, che l’allevamento dei maiali all’aperto, che stiamo sperimentando ormai da 4 anni, sia cosa buona e giusta. Riscontriamo ottimi risultati sul benessere degli animali, e ciò aumenta la qualità e la bontà della carne.
La tradizione dei salumi tipici veneti
Come mai in Veneto c’è questa gran quantità di salumi tradizionali? Ve lo siete mai chiesti?
Come mai, fino a non molti anni fa, in ogni casa di contadini si allevavano uno o più maiali, belli grossi e pesanti? E a dicembre era una festa “far su el porsel” e ricavarne salami e insaccati di vario genere.
C’è un motivo per cui questa tradizione è profondamente legata con il nostro territorio, quello della Marca Trevigiana e dintorni.
Sin dal 1600 in questa zona fu concesso ai mezzadri di tenere un maiale di loro esclusiva proprietà, senza doverlo dividere con il padrone. Una situazione ben rara.
È chiaro che era interesse di ogni famiglia che il suo maiale diventasse il più grosso possibile. Più era grosso, più avrebbe contribuito a sfamare le tante bocche che di solito sedevano a tavola.
I salumi Ca’ Donadel sono conservati in modo naturale, solo pepe e sale.
I salami venivano consumati con la polenta durante la colazione del mattino, prima di andare nei campi, oppure con il pane nel “marendin” del pomeriggio, sia in casa che all’aperto, accompagnati da un buon bicchiere di vino.
Potevamo noi di Ca’ Donadel tradire questa antica tradizione contadina, viva anche nella nostra famiglia? Certo che no! Rifacendoci alla figura del “Salader” (“norcino” in veneto), che una volta girava per le case coloniche per “far su el porsel”, ancora oggi dunque prepariamo insaccati in maniera tradizionale.
