Vincono le gare di settembre: la ricotta, l’Erborinato della Bassa Trevigiana e Il Rigamonti Ca’ Donadel. Tutti di latte crudo.
Settembre è un mese di competizioni per i formaggi. Negli anni dispari c’è il famoso Cheese Bra a livello nazionale, ogni anno nel nostro territorio ci sono il concorso Formaggi di Fattoria a Istrana (Treviso) e Caseus Veneti a Piazzola sul Brenta (Padova). Anche quest’anno abbiamo partecipato.
Venerdì 18 settembre alla Festa dell’Agricoltura di Istrana la nostra ricotta è stata premiata come Miglior Ricotta di Fattoria 2020 con un punteggio eccellente (96/100) mentre al Caseus Veneti del 26-27 settembre abbiamo ottenuto il primo posto assoluto per il nostro Erborinato della Bassa Trevigiana nella sua categoria e il terzo posto con Il Rigamonti, il nostro formaggio a crosta fiorita. I tre vincitori hanno una caratteristica in comune, l’essere formaggi di latte crudo, condivisa con tutti gli altri formaggi Ca’ Donadel.
I formaggi a latte crudo sono privi di pastorizzazione così mantengono una integrità aromatica e nutrizionale unica.
Caratteristiche dei formaggi di latte crudo
In Ca’ Donadel cerchiamo di lavorare formaggi più naturali possibile. Per questo le nostre lavorazioni sono tutte a latte crudo, ovvero senza pastorizzazione, attività permessa grazie al latte perfetto, prodotto da animali sani in un allevamento curatissimo e controllato.
Il risultato è un’integrità aromatica e nutrizionale senza pari con proprietà organolettiche intatte, dovuta all’erba e al fieno con i quali nutriamo le mucche, legando così in maniera indissolubile i nostri formaggi al nostro territorio.
I formaggi di latte crudo si basano su un equilibrio batteriologico che viene azzerato da procedure di sterilizzazione eccessive. Bisogna inoltre considerare che una dieta a base di soli alimenti sterili alla lunga rischia di compromettere la salute degli esseri umani come specie.
Il nostro sistema immunitario funziona proprio sulla base delle continue piccole sfide da parte dei batteri. Se vengono meno, smette di funzionare e si indebolisce, rendendo inefficaci anche le cure mediche. In questo senso i formaggi di latte crudo sono uno stimolo per la nostra salute.
Formaggi con lattoinnesto
Un altro passo importante per Ca’ Donadel è avvenuto nel 2017 quando abbiamo deciso di rinunciare ai fermenti selezionati di origine industriale e abbiamo cominciato a fare i formaggi con il latte innesto, ovvero i fermenti autoprodotti in azienda a partire dal nostro latte.
Il lattoinnesto va fatto fresco ogni due giorni. Si ricava dal latte o dal siero riscaldato fino a 63-65°C e lasciato raffreddare fino a 45-48°C, condizione ottimale per la moltiplicazione dei batteri. Questa temperatura va mantenuta costante fino a quando inizia la coagulazione, momento in cui si può mettere il latte innesto in frigorifero.
Le lavorazioni a latte crudo con il latte innesto ci fanno produrre formaggi naturali dalle caratteristiche uniche perché il latte innesto autoprodotto è unico, cambia da caseificio a caseificio e dipende dal foraggio mangiato dalle mucche.
Questi formaggi traggono origine dall’antica sapienza contadina, che nelle nostre zone era nelle mani laboriose delle donne. Erano loro infatti le casare nelle case coloniche e si tramandavano i segreti di quest’arte di generazione in generazione.
Le nostre produzioni richiedono un po’ di lavoro in più, certamente attenzione, scrupolo e rigido controllo dei tempi e delle temperature, ma che soddisfazione!
Per una piccola realtà locale come la nostra anche i riconoscimenti ricevuti alla Festa dell’Agricoltura di Istrana (Miglior Ricotta di Fattoria 2020) e al Caseus Veneti (primo posto assoluto per l’Erborinato della Bassa Trevigiana e terzo posto per Il Rigamonti) sono grandi traguardi che premiano il nostro impegno e la nostra scelta di creare formaggi di latte crudo con lattoinnesto, il più naturali possibile.
